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对于喜爱牛肉的吃货们(比如我)来说,“怎样让牛肉更好吃”是个永恒的问题。最“简单”粗暴的办法就是烹饪调味——炖牛肉,水煮牛肉,嫩肉粉处理后下锅炒。这样是很好吃,但要吃原味还是得肉质好

而如果是要肉质好,市面上乍一看似乎只有两种解法。其一是要够新鲜,像正宗的潮汕牛肉火锅那样肉从屠宰场出来3小时内就上桌了;其二是改善牛本身,世界上卖价最高的牛肉松阪牛肉就是严格选育的黑毛和牛,只取李敖有话说视频全集未生产过的小母牛,平时全喂干饲料,还要喂啤酒、按摩来促进它的食欲和生长。这样做的结果就是无比精致、人工很难还原的大理石纹。

但是对于大部分人来说,这两种吃法都有点遥不可及。正宗的潮汕牛肉做法是要整个产业链配合的,对于通常的饭馆想拿到屠宰三小时内的牛肉几乎不可能;而对于顶级和牛,价格就决定了它不能常吃,就算不差钱也不可能经常为了吃新鲜和牛飞到日本。

好的和牛价格不狒狒人品菲,每公斤人民币两三千都是常规操作

但是在一个正宗吃货的生活中,好吃的东西从来不是为了只吃一次的。一种东西之所以“好吃”,是因为它让我们越吃越想吃

所以如果你就是想经常吃好吃的牛肉怎么办?其实有一种能让不那么卓越的肉也产生无穷魅力的工艺,它是一些高档牛排餐厅倚仗的法宝,只不过它的重要性和妙处往往只在行业内和资深吃货之间流传。这种工艺就是牛肉的熟成(beef aging).

让“僵尸肉”起死回生

动物屠宰后,肉都有一个由软变硬的过程,也就是由“新鲜尸体”变成“僵尸”。如果赶在这个过程开始之前(屠宰后3小时内)就端上桌,肉就是处在最鲜美的状态。之所以大部分打着潮汕牛肉火锅旗号的饭馆口味平平,原因就在于他们做不到这么快拿肉上桌

对于没法快速上桌的肉,通常的做法是继续放置,几小时后肉会自己排掉酸性物质,变得不那么僵硬。市面上儿子爱上妈妈的冷鲜肉通常就是这种“排酸肉”

但新剩女时代排酸肉虽然不那么僵了,口感依然和鲜肉相差甚远。讲究一点的牛排馆通常会把肉密封起来低温放置4到10天,让肉里的天然酶(酵素)继续催化分解肉的结缔组织。这种“湿式熟成”的肉在牛排餐厅里尤为常见。如果对牛肉要求不高,这样的肉已经很好吃了。

嘴里嚼着牛排,手里端着红酒,对面坐着另一半,就成了无比惬意的晚餐。但无论是排酸还是湿式熟成,充其量只是让“僵尸”活过来。如果要让这个僵尸成仙成魔、达到能和潮汕牛肉锅或者和牛一较高下的程度,就需要用到“干式熟octupus成公主头,潢川在线,天地图”边伯贤银发冷酷帅照。

让“活尸”达到新境界的干式熟成

干式熟成的牛肉,刚接触可能会觉得它很矛盾。

刚从库里取出时,干燥熟成的牛肉看起来简直是块化石

但当削去硬化的外层,里面依然恶女装是颜色诱人且有弹性的肉:

而且尽管干燥成这样,做出来的效果却非常嫩,甚至比处理之前还要多汁

而实现这种效果的方法,原理上并不复杂。在低温又不到冻结那么冷、干燥又不像做风干牛肉那样干的情况下,牛肉不加盐也不会变质。而在通常魔法少女艾蕾娜20到45天的熟成过程中,肉的表面长起一层薄薄的霉菌和酵母,它们释放出酶,加上肉本身含富婆聊天有的酶,一起催化肉变嫩,并产生各种风味物质,使熟成后的牛肉具有芝士般厚重的口感

看到这你可能会想到,这个流程和做火腿很像。不过干式熟成牛肉与样本户之家登录火腿工艺不同的地方就在于,前者不加任何调料和防腐剂,完全靠环境的严格控制保证肉不会彻底变质。

专用的熟成柜,实时控制温湿度

这样做的产物就是一块出身可能樱井洛月没那么出众,但味道无与伦比“火腿”牛肉,而且这个“火腿”还像鲜肉一样嫩滑多汁。

为了追求口感的极致,一些大厨会让肉干燥熟成一年以上,让这块曾经的“僵尸”真正地成仙成魔

经过400天干式熟成的牛肉,已经修炼成了一郎帅块巨大的“肉芝士”

能好怎?怎?怎?

干式熟成的妙处,看到这你千人骑大概已经有所了解了。但是看起来要为“修仙肉”营造一个邵萱理想的环粘仕杰境好像非常困难——其实并不,干式熟成的一大魅力在于,它有神奇口感的同时,也是一种在家有可能实现的做法。虽然也存在失败的极度深寒2深海惊变可能性,但吃货的生活不就是要为了更进一步的美味不断挑战吗?山东制造移动养蜂车

DIY干式熟成的传统方法是把肉架在清洗干净的架子上,底下垫上粗盐或其他吸湿材料,然后放入冰箱的零度区,并在食用之前尽量不碰装着肉的格子。

而如果觉得这样的失败风险大,还有一种简便的方法,那就是专用的熟成袋。这种袋子简单说就是由单向透水的材料制成,水分只出不进。肉装好抽空密封后,就可以放进冰箱了,这样的成功率非常高,几乎肯定能达到效果,只要控制好温度即可。

永无止境的追求:真香!

干式熟成其实是个古已有之的做法。小时候的集贸市场,肉就是那么露天摆着挂着的,中外皆如此。只是后来大家条件变好、越来越讲究了,才逐渐淘汰了这种做法。而现在干式熟成的流行,最初是伴随着80年代法式低熟度牛排的推广

20世纪初美国一家肉铺

而无论是低熟度牛排的推广,还是干式熟成牛肉的复兴,都代表着全世界吃货黑道狂枭对更进一步的美食不懈的追求。吃货不是暴食症,探索和享受美味的奥秘才是吃货生活最大的乐趣呱呱小铺所在

所以当有人问你:为了吃这么折腾值得吗

不用着急回答。继续享受美食,探索更多更好的吃法,就是最好的答案。